Найджел Слейтер однажды назвал этот гратен «самым вкусным блюдом из картофеля». Столь высоко (возможно, даже чрезмерно высоко) поднятая планка ко многому обязывает, тем более, что существует множество рецептов его приготовления. Одно могу сказать: картофель дофинуа – действительно феерически вкусная штука.
Второй раз подряд за последние дни готовлю картофельный гратен. Это происходит, конечно, не по забывчивости, а под влиянием предновогоднего настроения, усиленного забытыми нами в последние годы крепкими декабрьскими морозами. В такую погоду тянет не на заморскую крупу киноа или экзотические булгур с кускусом, а на старую добрую картошку. Слава богу, способов ее приготовления — что звезд на небе.
Едва ли не самым сложным в этом блюде является не ошибиться с названием и этимологией. Корень слова, естественно, связан с «дофином», т.е. королевским наследником. Однако к картошке наследник французского престола имеет лишь опосредованное отношение: название гратена происходит не от дофина, а от исторической области Дофине, которая славится своими картофельными изысками.
Подвох поджидает вас, если вы вдруг соберетесь готовить блюдо под названием «дофин» (dauphine), каковое представляет собой достаточно тривиальные крокеты из картофельного пюре. Тогда как похоже звучащее блюдо дофинуа (dauphinoise) – это именно гратен, то есть запеченный слоями картофель.
Итак, первый, лингвистический этап пройден, осталось разобраться с рецептами. Larousse Gastronomique сообщает нам, что изначально рецепт картофеля дофинуа не предполагал ничего иного, как собственно картофеля, нарезанного кружочками, чеснока и масла. То есть ни молока, ни сливок, ни сыра. Ревнители традиций, включая упомянутого выше Слейтера, считают все эти добавления излишними.
Я так не считаю. Мои резоны очень простые: дофинуа с тертым грюйером и сливками – это настоящая поэма. В качестве таковой достоин занять почетное место на любом праздничном столе, включая, разумеется, и новогодний. Язык не поворачивается назвать дофинуа гарниром, хотя он, конечно, необыкновенно хорош с любым мясным блюдом. Однако если вы по какой-либо причине не хотите есть мясо, этот гратен превращается во вполне самостоятельное кушанье.
Что надо:
- 5 ст.л. сливочного масла;
- 2 зубчика чеснока, измельченные;
- 1 кг картофеля для запекания;
- 500 гр. сливок (10% жирности);
- соль, черный молотый перец;
- щепотка молотого мускатного ореха;
- 1 чашка тертого сыра грюйэр или любого твердого.
Нагрейте духовку до 200С.
Смажьте форму для запекания диаметром 20 см сливочным маслом.
Чеснок смешайте с солью и разотрите в пасту плоской стороной ножа.
Картофель нарежьте тонкими кружочками 4 мм.
В сковороде смешайте картофель, чесночную пасту и сливки, доведите до кипения и варите на среднем огне, иногда помешивая, около 10 минут или пока картофель слегка не размягчится. Добавьте по вкусу соль и перец и посыпьте мускатным орехом. На этом этапе гратен можно сделать заранее и убрать в холодильник.
Переложите смесь в форму для запекания, сверху покройте тертым сыром и запекайте 30-40 минут в духовке. Дайте слегка остыть и пропитаться перед подачей
